Domaća pogača zauzima posebno mjesto u tradicionalnoj kuhinji. Priprema se za porodične ručkove, praznike i svakodnevne obroke, a njen miris mnoge podsjeća na djetinjstvo.
Najukusnija je kada ima tanku koricu i mekanu, prozračnu sredinu.
Ipak, često se dešava da pogača nakon nekoliko sati izgubi svježinu i postane suha.
Na konačnu teksturu utiču količina tečnosti, način miješenja, vrijeme dizanja i pravilno pečenje.
Postoji i jedna zanimljiva tehnika koja može pomoći da tijesto duže zadrži vlagu.
GLAVNI TRIK ZA MEKANU POGAČU
Riječ je o prethodnom zagrijavanju malog dijela brašna s vodom.
Ovaj postupak poznat je kao tangzhong.
Kada se brašno zagrijava s vodom, skrob upija tečnost i stvara gustu smjesu.
Ta smjesa kasnije se dodaje ostatku tijesta.
Na ovaj način moguće je dobiti mekšu strukturu i usporiti gubitak prijatne teksture tokom čuvanja.
Tehnika nije dio svakog tradicionalnog recepta za pogaču, ali se može uspješno primijeniti i na domaća peciva.
SASTOJCI ZA POČETNU SMJESU:
– 30 g glatkog brašna
– 150 ml vode
SASTOJCI ZA TIJESTO:
– 570 g glatkog brašna
– 7 g suhog kvasca
– 200 ml mlakog mlijeka
– 1 jaje
– 60 ml ulja
– 1 kašičica šećera
– 2 ravne kašičice soli
ZA PREMAZ:
– 1 jaje
– 1 kašika mlijeka
– Susam po želji
PRIPREMA POČETNE SMJESE
U manjoj šerpici pomiješajte 30 g brašna i 150 ml vode.
Miješajte pjenjačom dok ne nestanu grudvice.
Stavite na laganu vatru i zagrijavajte uz stalno miješanje.
Nakon nekoliko minuta smjesa će početi da se zgušnjava.
Kada postane glatka i nalik gušćem pudingu, sklonite je s vatre.
Ostavite da se prohladi.
Smjesa ne smije biti vrela kada je dodajete kvascu.
PRIPREMA TIJESTA
U veću posudu sipajte brašno.
Dodajte suhi kvasac, šećer i so.
Promiješajte suhe sastojke.
Zatim dodajte mlako mlijeko, jaje, ulje i prethodno pripremljenu smjesu od brašna i vode.
Počnite miješati kašikom, a zatim nastavite mijesiti rukama.
Tijesto treba biti mekano, elastično i blago ljepljivo.
Mijesite približno deset minuta.
Ako se previše lijepi, dodajte samo malu količinu brašna.
Pretjerano dodavanje brašna može učiniti pogaču tvrđom.
PRVO DIZANJE
Tijesto oblikujte u kuglu i stavite u lagano nauljenu posudu.
Pokrijte čistom krpom ili poklopcem.
Ostavite na toplom mjestu približno 60–90 minuta.
Tačno vrijeme zavisi od temperature prostorije.
Tijesto je spremno kada približno udvostruči volumen.
Nemojte ga stavljati na veoma vruće mjesto jer previsoka temperatura može negativno uticati na kvasac.
OBLIKOVANJE POGAČE
Nadošlo tijesto prebacite na blago pobrašnjenu površinu.
Lagano ga pritisnite kako biste uklonili najveće mjehuriće zraka.
Možete oblikovati jednu veliku okruglu pogaču ili podijeliti tijesto na osam jednakih kuglica.
Ako pravite pogaču od kuglica, složite ih jednu pored druge u okrugli pleh.
Takav oblik omogućava jednostavno odvajanje porcija nakon pečenja.
DRUGO DIZANJE
Oblikovano tijesto pokrijte i ostavite još 25–40 minuta.
Ovaj korak je važan jer tijesto nakon oblikovanja treba ponovo dobiti volumen.
Ako ga odmah stavite u rernu, pogača može ostati zbijenija.
Kada vidljivo naraste, spremna je za pečenje.
PREMAZIVANJE I PEČENJE
Umutite jedno jaje s kašikom mlijeka.
Pažljivo premažite površinu pogače.
Po želji pospite susamom.
Rernu zagrijte na 190°C.
Pecite približno 30–40 minuta, zavisno od oblika i veličine pogače.
Ako površina počne previše tamniti, pred kraj pečenja možete je labavo prekriti aluminijskom folijom.
Pogača je gotova kada dobije zlatnu koricu i kada je sredina potpuno pečena.
HLAĐENJE I ČUVANJE
Nakon pečenja pogaču izvadite iz pleha i stavite na rešetku.
Ostavite da se prohladi kako se na dnu ne bi zadržavala kondenzacija.
Ako želite nježniju koricu, još toplu površinu možete tanko premazati maslacem.
Kada se potpuno ohladi, čuvajte je u dobro zatvorenoj vrećici ili posudi.
Za duže čuvanje najbolje ju je zamrznuti u porcijama.
NAJČEŠĆE GREŠKE
Prva greška je dodavanje previše brašna tokom miješenja.
Druga je preskakanje drugog dizanja.
Treća je korištenje prevrućeg mlijeka.
Četvrta je predugo pečenje, zbog kojeg tijesto gubi vlagu.
Peta je ostavljanje pogače nepokrivene tokom dužeg čuvanja.
ZAKLJUČAK
Mekana domaća pogača rezultat je pravilnog odnosa sastojaka, dovoljno dugog miješenja i pažljivog pečenja.
Prethodno zagrijavanje dijela brašna s vodom može dodatno pomoći da sredina bude nježna i da pogača sporije gubi mekoću.
Uz malo strpljenja i nekoliko jednostavnih koraka možete pripremiti mirisnu pogaču koja će biti ukusna i nakon hlađenja.