Domaći grah jedno je od najpoznatijih jela naše kuhinje. Zasitno je, ukusno i može se pripremiti u većoj količini za porodični ručak.
Ipak, kuhanje graha ponekad zna biti nepredvidljivo. Nekada zrna omekšaju za sat i po, a nekada ostanu tvrda i nakon nekoliko sati.
Razlog nije uvijek pogrešan recept. Na vrijeme kuhanja utiču starost graha, njegova sorta, tvrdoća vode i način pripreme.
Posebno su važna dva koraka: pravilno namakanje i dodavanje kiselih sastojaka tek kada zrna počnu omekšavati.
ZAŠTO GRAH PONEKAD OSTAJE TVRD?
Suhi grah tokom skladištenja postepeno gubi vlagu. Ako je veoma star ili je dugo čuvan u nepovoljnim uslovima, može znatno sporije omekšavati.
Tvrda voda takođe može produžiti kuhanje.
Još jedan važan detalj jeste paradajz. Njegova kiselost može usporiti omekšavanje zrna ako se doda na samom početku.
Zbog toga je praktično grah prvo kuhati u vodi s lukom, a paradajz dodati kasnije.
SASTOJCI ZA ŠEST PORCIJA:
– 500 g suhog graha
– 2 glavice crnog luka
– 2 mrkve
– 3 čehna bijelog luka
– 1 lovorov list
– 2 kašike ulja
– 200 ml pasiranog paradajza
– 1 kašičica slatke mljevene paprike
– So i biber prema ukusu
– 1 kašika nasjeckanog peršuna
– Približno 1,8 do 2 litra vode za kuhanje
– Dodatna voda za namakanje
PRVI KORAK: PREGLEDAJTE GRAH
Grah istresite na čistu radnu površinu ili u široku posudu.
Uklonite oštećena zrna, sitne kamenčiće i druge nečistoće.
Zatim ga dobro isperite hladnom vodom.
Ovaj korak je jednostavan, ali važan za urednu pripremu.
DRUGI KORAK: NAMAKANJE
Oprani grah stavite u veliku posudu.
Prelijte ga hladnom vodom tako da nivo vode bude nekoliko centimetara iznad zrna.
Ostavite ga osam do dvanaest sati u frižideru.
Tokom namakanja grah će upiti vodu i povećati volumen.
Nakon toga vodu prospite, a grah ponovo isperite.
Namakanje obično skraćuje kuhanje i pomaže ravnomjernijem omekšavanju.
Ako koristite veoma star grah, ni dugo namakanje ne garantuje da će brzo omekšati.
TREĆI KORAK: POČETAK KUHANJA
Namočeni grah stavite u veću šerpu.
Prelijte ga svježom vodom.
Dodajte lovorov list i jednu glavicu luka, prethodno sitno nasjeckanu.
Zagrijavajte dok voda ne proključa.
Nakon toga održavajte snažno ključanje najmanje deset minuta, pa smanjite temperaturu.
Ovo je naročito važno kod crvenog bubrežastog graha, koji se ne smije pripremati samo sporim zagrijavanjem na niskoj temperaturi.
ČETVRTI KORAK: LAGANO KUHANJE
Nakon početnog ključanja nastavite kuhati na umjerenoj temperaturi.
Dodajte mrkvu isječenu na kolutiće.
Po potrebi dolijevajte vruću vodu.
Grah treba biti prekriven tečnošću tokom kuhanja.
Vrijeme pripreme zavisi od sorte i starosti zrna.
Namočeni grah često omekša za jedan do dva sata, ali nekim vrstama potrebno je duže.
Nemojte se oslanjati samo na sat. Povremeno provjeravajte nekoliko zrna.
PETI KORAK: PRIPREMA POVRĆA
U manjoj tavi zagrijte dvije kašike ulja.
Dodajte drugu glavicu sitno nasjeckanog luka.
Dinstajte pet do sedam minuta, dok ne omekša.
Zatim dodajte bijeli luk i kratko promiješajte.
Sklonite tavu s vatre pa umiješajte mljevenu papriku.
Nemojte je dugo pržiti jer može postati gorka.
ŠESTI KORAK: KADA DODATI PARADAJZ?
Kada grah već bude gotovo mekan, dodajte pripremljeni luk i pasirani paradajz.
Sve pažljivo promiješajte.
Nastavite kuhati još petnaest do dvadeset minuta.
U ovoj fazi dodajte so i biber prema ukusu.
Važno je da zrna prije dodavanja paradajza već budu dovoljno omekšala.
Ako paradajz stavite prerano, njegova kiselost može produžiti vrijeme potrebno da grah postane mekan.
KAKO DOBITI GUŠĆI GRAH?
Ako želite gušće jelo, nije neophodno dodavati brašno.
Izvadite dvije do tri kašike kuhanog graha.
Izgnječite ih viljuškom i vratite u šerpu.
Lagano promiješajte i kuhajte još nekoliko minuta.
Tako ćete prirodno zgusnuti tečnost, bez posebne zaprške.
NAJČEŠĆE GREŠKE
Prva greška je korištenje veoma starog graha.
Druga je preskakanje namakanja kada recept predviđa namočeni grah.
Treća je dodavanje paradajza prije nego što zrna omekšaju.
Četvrta je kuhanje bez dovoljno vode.
Peta je oslanjanje isključivo na vrijeme, bez provjeravanja teksture.
POSLUŽIVANJE I ČUVANJE
Grah poslužite topao, uz domaći hljeb i svježu salatu.
Po želji dodajte nasjeckani peršun.
Ostatke rasporedite u pliće posude i stavite u frižider najkasnije dva sata nakon kuhanja.
U frižideru ih čuvajte tri do četiri dana.
ZAKLJUČAK
Za dobar domaći grah nisu potrebni neobični sastojci.
Pravilno namakanje, dovoljno vode i dodavanje paradajza tek nakon omekšavanja zrna mogu značajno poboljšati rezultat.
Najvažnije je prilagoditi vrijeme kuhanja stvarnoj tvrdoći graha, umjesto da se oslanjate samo na broj minuta.