Podvarak s mesom jedno je od najpoznatijih zimskih jela domaće kuhinje. Priprema se od kiselog kupusa, luka, začina i mesa, a posebno bogat ukus dobija kada se nakon dinstanja polako zapeče u rerni.
Ovo jelo mnoge podsjeća na porodične ručkove, praznike i miris bakine kuhinje.
Iako se sastojci čine jednostavnim, redoslijed pripreme veoma je važan.
Kupus je najbolje prvo kratko prodinstati, dok se meso djelimično priprema prije završnog pečenja.
Sastojci
Za približno šest porcija potrebno je:
– 1,5 kg kiselog kupusa
– 1 kg svinjske plećke ili vrata
– 2 veće glavice crnog luka
– 3 čena bijelog luka
– 80 ml ulja
– 1 kašičica slatke mljevene paprike
– Pola kašičice mljevenog bibera
– 2 lovorova lista
– 250–350 ml vode ili blagog temeljca
– So, samo po potrebi
Po želji možete dodati i malo dimljene slatke paprike radi izraženije arome.
Priprema kiselog kupusa
Kiseli kupus probajte prije pripreme.
Ako je veoma kiseo ili slan, kratko ga isperite hladnom vodom i ocijedite.
Nemojte ga predugo ispirati jer će izgubiti karakterističan ukus.
Ako koristite kupus u glavici, narežite ga na tanke trakice.
Priprema mesa
Svinjsku plećku ili vrat narežite na veće komade.
Meso posušite papirnim ubrusima.
Lagano ga pobiberite.
Sa solju budite oprezni jer kiseli kupus već može sadržavati dosta soli.
Prženje mesa
U većoj šerpi zagrijte približno polovinu ulja.
Dodajte komade mesa i kratko ih zapecite sa svih strana.
Cilj je da površina dobije blago rumenu boju.
Nije potrebno da meso u ovoj fazi bude potpuno pečeno.
Izvadite ga na tanjir.
Priprema luka
U istu šerpu dodajte ostatak ulja.
Stavite sitno nasjeckan crni luk.
Dinstajte približno deset minuta na srednjoj temperaturi, dok ne omekša.
Dodajte usitnjeni bijeli luk i promiješajte.
Pazite da bijeli luk ne zagori.
Dodavanje kupusa
Na pripremljeni luk stavite ocijeđeni kiseli kupus.
Dobro promiješajte.
Dodajte mljevenu papriku, biber i lovorov list.
Dinstajte približno dvadeset minuta na umjerenoj temperaturi.
Povremeno promiješajte kako se kupus ne bi zalijepio za dno.
Zašto se kupus prvo dinsta?
Tokom dinstanja kupus postepeno omekšava i povezuje se s aromom luka i začina.
Dio viška tečnosti isparava, pa se ukus bolje razvija.
Ako ga stavite direktno u rernu bez prethodne pripreme, rezultat može biti manje ujednačen.
Zato ovaj korak vrijedi odvojiti.
Priprema tepsije
Rernu zagrijte na 180 stepeni.
Koristite dublju tepsiju ili posudu s poklopcem.
Na dno rasporedite polovinu prodinstanog kupusa.
Preko njega složite komade prethodno zapečenog mesa.
Završno slaganje
Preko mesa rasporedite ostatak kupusa.
Dodajte približno 250 ml vode ili temeljca.
Tečnost ne treba potpuno prekriti sastojke.
Dovoljno je da tokom pečenja sprečava isušivanje i pomaže mesu da omekša.
Prva faza pečenja
Tepsiju pokrijte poklopcem ili aluminijskom folijom.
Stavite je u zagrijanu rernu.
Pecite približno 75 minuta.
Tokom ovog vremena meso će se postepeno omekšavati, a kupus upijati sokove.
Provjera tečnosti
Nakon prve faze pažljivo otvorite posudu.
Provjerite ima li dovoljno tečnosti na dnu.
Ako je kupus veoma suh, dodajte još malo tople vode.
Nemojte odjednom sipati previše tečnosti jer podvarak ne treba biti čorbast.
Druga faza pečenja
Ponovo pokrijte posudu i nastavite pečenje još približno 30–45 minuta.
Provjerite meso viljuškom.
Treba biti mekano i lako se razdvajati.
Ako je još tvrdo, nastavite poklopljeno pečenje uz malo tečnosti.
Završno zapecanje
Kada meso omekša, uklonite poklopac.
Povećajte temperaturu rerne na 200 stepeni.
Pecite još približno 15–20 minuta.
Površina kupusa treba blago porumeniti, ali ne smije se potpuno osušiti.
Ako rubovi prebrzo tamne, lagano promiješajte kupus.
Kako izbjeći previše kiseo podvarak?
Najvažnije je probati kupus prije pripreme.
Ako je izrazito kiseo, kratko ispiranje može ublažiti ukus.
Nemojte dodavati mnogo soli na početku.
Začine prilagodite tek nakon što se kupus i meso sjedine.
Kako dobiti mekano meso?
Koristite svinjsku plećku ili vrat, jer su pogodni za duže pečenje.
Meso nemojte rezati na veoma sitne komade.
Ako je nakon predviđenog vremena još tvrdo, produžite poklopljeno pečenje.
Za izrazito mekanu plećku često je potrebna unutrašnja temperatura približno 90–95 stepeni.
Posluživanje
Podvarak poslužite topao, uz domaći hljeb ili pogaču.
Odlično se slaže i s kuhanim krompirom.
Po želji dodajte malo svježe mljevenog bibera.
Mnogi smatraju da je podvarak posebno ukusan nakon što se sastojci dodatno povežu tokom hlađenja i ponovnog zagrijavanja.
Čuvanje
Ostatke jela rasporedite u pliće posude i stavite u frižider najkasnije dva sata nakon pripreme.
Čuvajte ih do tri do četiri dana.
Prije posluživanja temeljno zagrijte.
Podvarak možete i zamrznuti u pojedinačnim porcijama.
Zaključak
Bakin starinski podvarak s mesom iz rerne jednostavno je, zasitno i mirisno domaće jelo.
Prethodno dinstanje kupusa, djelimično zapecanje mesa i sporo pečenje u poklopljenoj posudi doprinose bogatom ukusu.
Uz pravilno dodavanje tečnosti i završno rumenjenje dobićete sočan podvarak koji se lijepo uklapa u zimski porodični jelovnik.