Šampita je jedan od onih kolača koji mnoge podsjećaju na djetinjstvo i stare poslastičarnice. Prepoznatljiva je po tankoj kori i visokom sloju bijelog, pjenastog šauma.
Iako se priprema od relativno jednostavnih sastojaka, dobar rezultat zahtijeva pažnju. Najčešći problem je šaum koji nakon nekoliko sati počne gubiti oblik ili puštati tečnost.
Za stabilniji šaum važni su pravilno umućena bjelanca, dovoljno kuhan šećerni sirup i postepeno spajanje sastojaka.
Sastojci
Za koru:
– 6 žumanaca
– 100 g šećera
– 100 ml mlijeka
– 80 ml ulja
– 150 g glatkog brašna
– 1 kašičica praška za pecivo
– 1 kesica vanilin šećera
Za šaum:
– 6 bjelanaca
– 350 g šećera
– 120 ml vode
– 1 kašičica limunovog soka
Priprema kore
Rernu zagrijte na 180 stepeni.
Pleh približne veličine 20 × 30 centimetara obložite papirom za pečenje.
Žumanca umutite sa šećerom i vanilin šećerom dok ne postanu svjetlija.
Dodajte mlijeko i ulje.
Kratko promiješajte.
Brašno pomiješajte s praškom za pecivo, pa ga postepeno dodajte tečnim sastojcima.
Miješajte samo dok ne dobijete ujednačenu smjesu.
Sipajte u pleh i pecite približno 15 do 20 minuta.
Kora treba biti pečena, ali ne presušena.
Ostavite je da se potpuno ohladi.
Priprema šećernog sirupa
U manju šerpu sipajte vodu i dodajte šećer.
Zagrijavajte na umjerenoj temperaturi dok se šećer ne otopi.
Kada sirup proključa, nemojte ga nepotrebno miješati.
Kuhajte dok ne dostigne približno 118 do 120 stepeni.
Najpouzdanije je koristiti kuhinjski termometar.
Sirup mora biti dovoljno vruć da pomogne stabilizaciji šauma, ali ne smije se pretvoriti u karamel.
Mućenje bjelanaca
Dok se sirup približava potrebnoj temperaturi, počnite mutiti bjelanca.
Posuda i nastavci miksera moraju biti potpuno čisti, bez tragova masnoće.
Dodajte limunov sok.
Mutite dok se ne formiraju mekani vrhovi.
Nemojte prerano napraviti pretjerano čvrst snijeg jer će se teže povezati sa sirupom.
Glavni trik: sirup sipajte u tankom mlazu
Kada sirup dostigne potrebnu temperaturu, pažljivo ga sipajte u bjelanca dok mikser radi.
Sipajte ga polako, u tankom mlazu, niz unutrašnju stranu posude, izbjegavajući direktan kontakt s nastavcima miksera.
Vruć sirup može izazvati ozbiljne opekotine, zato radite pažljivo.
Nastavite mutiti približno osam do deset minuta, dok šaum ne postane gust, sjajan i dok se posuda znatno ne prohladi.
Ovako pripremljen šaum poznat je kao italijanski mering.
Važna napomena o bjelancima
Za veću sigurnost koristite pasterizovana bjelanca, posebno ako kolač pripremate za djecu, trudnice, starije osobe ili osobe oslabljenog imuniteta.
Vruć šećerni sirup ne garantuje da će sva bjelanca u svakom dijelu smjese dostići temperaturu potrebnu za potpunu termičku obradu.
Nanošenje šauma
Ohlađenu koru ostavite u plehu.
Preko nje rasporedite pripremljeni šaum.
Koristite široku lopaticu.
Poravnajte površinu ili napravite blage talase.
Šaum nanosite dok je još pogodan za oblikovanje.
Drugi važan korak: pravilno hlađenje
Kolač stavite u frižider najmanje tri do četiri sata.
Tokom hlađenja šaum će se dodatno stabilizovati.
Nemojte ga odmah rezati jer će biti teže dobiti uredne komade.
Najbolje je koristiti oštar nož.
Prije svakog reza nož možete kratko umočiti u toplu vodu, zatim ga obrisati.
Zašto šaum pušta tečnost?
Jedan od mogućih razloga je nedovoljno kuhan sirup.
Problem može nastati i ako sirup nije ravnomjerno umiješan u bjelanca.
Prekratko mućenje nakon dodavanja sirupa može ostaviti smjesu previše toplom i nedovoljno stabilnom.
Dugotrajno stajanje takođe može uticati na teksturu.
Najčešće greške
– Masna posuda otežava mućenje bjelanaca.
– Nedovoljno kuhan sirup može dati nestabilan šaum.
– Prebrzo sipanje sirupa može stvoriti grudvice.
– Nanošenje šauma na toplu koru može narušiti teksturu.
– Prerano rezanje otežava dobijanje lijepih komada.
Čuvanje
Šampitu čuvajte u frižideru, pokrivenu tako da poklopac ne dodiruje šaum.
Najbolje je potrošiti je u roku od dva do tri dana.
Nemojte je dugo ostavljati na sobnoj temperaturi.
Zaključak
Za dobru šampitu najvažniji su pravilno kuhan sirup, postepeno dodavanje u bjelanca i dovoljno dugo mućenje.
Uz ove korake dobićete visok, sjajan šaum i mekanu koru koja podsjeća na kolače iz tradicionalnih poslastičarnica.